Nel cioccolato metto i miei pensieri, le mie parole. Col cioccolato esprimo ciò che sono e cosa sento. Per il cioccolato io vivo d'arte.

Per me si va ne la città dolente per me si va ne l’etterno dolore per me si va tra la perduta gente. [ …] Lasciate ogne speranza, o voi ch’intrate.

La cucina è di per sé scienza, sta allo chef farla diventare arte.

Qual è la vera vittoria, quella che fa battere le mani o fa battere i cuori?

Se succede qualcosa di brutto si beve per dimenticare, se succede qualcosa di bello si beve per festeggiare e se non succede niente si beve per far succedere qualcosa.

I colori come i lineamenti seguono i cambiamenti delle emozioni.

Non so come apparirò al mondo. Mi sembra soltanto di essere stato un bambino che gioca sulla spiaggia, e di essermi divertito a trovare ogni tanto un sasso o una conchiglia più bella del solito, mentre l'oceano della verità giaceva insondato davanti a me.

L’eleganza è l’equilibrio tra proporzioni, emozione e sorpresa.

• Ganache

  Emulsione di grassi (panna) e cioccolato. La leggenda narra che il nome Ganache, che in francese significa maldestro, derivi da un pasticcere non troppo abile che rovesciò incautamente della panna bollente su una tavoletta di cioccolato.

• Beantobar

  letteralmente vuol dire ‘’dalla fava alla tavoletta’’ un’espressione che indica il processo di produzione artigianale che partendo dalla fava del cacao e non dalla massa del cacao, come usualmente avviene, porta alla produzione della tavoletta finale.

• Shelf-life

  È il periodo che trascorre dalla produzione alla vendita durante il quale la qualità totale del prodotto rimane intatta.